鲜奶属于一种特殊畜产品，难于保存、运输、加工、管理，防止生产过程中鲜奶被污染、卫生质量下降，是奶牛业生产过程中一项非常重要的工作。
对于奶农来说，挤奶和鲜奶保存、运输过程是实现奶牛生产经营效益的最后一个关键环节，如果造成牛奶变质、腐败或质量等级下降，将就会给奶牛饲养者带来直接而严重的经济损失。
对于鲜奶收购站（奶站）来说，做好鲜奶保存、运输及质量监控工作，不仅关系奶站的经营效益，也关系着奶站的生死存亡。
保证牛奶卫生质量，防止牛奶腐败、变质、品质下降，是广大奶农和奶站十分关心的一个问题，在夏天这一问题对于奶农及小型鲜奶收购站表现得尤为突出。现将提高鲜奶卫生质量的一些措施介绍给大家，以供参考。
1 导致鲜奶腐败变质的原因
健康奶牛乳房内的乳汁中每毫升所含的细菌数为200～600个。在挤奶过程及挤奶后的运输、贮存过程中，由于挤奶用具、贮奶罐清洗消毒不严格 ，工作人员不注意卫生操作等因素，会使鲜奶造成不同程度的污染，奶中的细菌数会大大升高。能导致牛奶污染的细菌种类繁多，有的能引起牛乳变酸，有的能引起变质，甚至有些还能引发人类患病。例如，乳酸链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌等可引起乳汁发酵产酸，而使鲜乳变酸；绿脓杆菌、荧光杆菌、纹膜杆菌等能分解蛋白质、脂肪而使鲜乳变质。
牛奶是微生物活动的天堂。实验表明，在常温下把刚挤下的鲜奶不做任何处理，12小时后每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个，到24小时每毫升可猛增到130万个。由此可见，环境中的微生物进入鲜奶是导致牛奶变质腐败，或酸度增高的根本原因。
所以，防止鲜奶污染，有效控制乳中细菌繁殖就成了保证或提高牛乳卫生质量指标的关键。
2 提高鲜奶卫生质量的综合措施
2．1 利用挤奶机挤奶是提高鲜奶卫生指标的一个重要措施
挤奶机挤奶可以实现牛奶从乳房到贮奶罐之间的封闭转移，有效的减少了牛舍中灰尘、饲料、牛体污物及挤奶人员手指不洁所造成的牛奶污染。这样才能有效保证牛奶中细菌总数≤500000个/ml。
随着生活水平的提高，人们对牛奶卫生质量更加重视，机器挤奶在我国农村得以广泛推广应用，许多乳品加工厂已经拒绝收购手工挤出的鲜奶。另外，机器挤奶也是降低奶农劳动强度的一个重要途径。在生活水平不断提高的今天，轻松生产、愉快工作也是广大奶农的一个共同愿望。因此，废止手工挤奶，全面实现机器挤奶已是大势所趋，也是提高鲜奶卫生指标的一个重要措施。
2．2 推广一次性纸巾挤奶法
利用温水和毛巾清洗、按摩乳房的挤奶方式在我国流行多年，是一种传统的挤奶方式 。用这种挤奶方法进行挤奶，难以擦干因清洗乳房而挂在乳房表面的污水，当我们连接上挤奶杯进行抽吸挤奶时，很容易将乳房表面的污水沿乳头吸入挤奶桶或挤奶管道，对牛奶构成污染，从而增加了牛奶中的细菌总数，缩短了鲜奶保存时间，降低了牛奶卫生质量。
一次性纸巾挤奶方法类同于一种挤奶前的乳房干洗按摩，可以有效的降低上述情况所导致的鲜乳污染。其方法是：
乳头药浴→一次性纸巾擦干→挤出“头三把”奶→连接挤奶杯挤奶→乳头药浴
2．3 清洗乳房的温水、毛巾应该及时更换清洗
对于尚未实行一次性纸巾挤奶的地方或奶牛饲养户，应该保证清洗乳房的温水和毛巾干净卫生，毛巾和温水要及时清洗更换。乳房清洗按摩结束后，应尽量将乳房和乳头擦干，可用干毛巾进行乳房擦拭，以防止乳房上的污水沿乳头进入挤奶系统。
2．4 挤弃 “头三把”奶
在连接挤乳杯进行机器挤奶前，应该手工先挤出 “头三把”奶，观察牛奶是否正常，如果发现奶汁异常应该单独挤奶，所挤出的奶应该单独存放，并进行相应的治疗，以防乳房炎奶混入挤奶、贮奶系统而影响全群奶质卫生指标。
另外，“头三把奶”中含有较多的微生物，应该将“头三把奶”单独收集起来统一进行废弃处理。
2．5 控制乳房炎发生
牛患乳房炎后，由于乳腺受到微生物感染会导致乳质和卫生指标下降。奶牛患乳房炎后，乳中乳糖、乳蛋白、乳脂及乳中的钠、钾、钙、镁、酸碱度也发生了改变。乳房炎可分为二类，一类是肉眼能辩识的临床型乳房炎；另一类是用肉眼无法辩识的隐性乳房炎。临床型乳房炎挤奶员容易发现，但隐性乳房炎须用隐性乳房炎诊断液才能检出。所以，做好隐性乳房炎监测工作对于保证鲜乳卫生就显得更为重要。实践表明，挤奶前后进行二次乳头药浴是预防乳房炎发生的一种有效措施。
2.6 提高奶牛健康水平
奶牛疾病的发生会直接影响鲜乳质量，导致鲜乳成分发生一定程度的变化，这些变化会影响到牛奶胶体平衡系统的稳定性，而导致牛奶等级下降。例如，奶牛亚临床型酮病、奶牛低血钙症、慢性酸中毒等疾病都会导致奶质下降。加强饲养管理、科学搭配日粮、发现疾病及时治疗，加强牛群健康监控也是提高牛奶质量的环节之一。
2．7 加强环境、牛体、挤奶厅、挤奶设备卫生管理
对牛奶造成污染的微生物主要来源于牛体、环境及挤奶设备，保证环境清洁、牛体卫生和及时清洗消毒挤奶设备就成了保证和提高鲜奶卫生质量的基础性工作，此项工作虽然显得有些复杂和笼统，但基础性的保障措施往往体现在点点滴滴的管理工作之中，管理水平的到位与否往往就表现在这些地方。
2．8 及时冷却鲜奶
奶站对刚收进的奶，要尽快将其降到2～4℃，最高不要超过6℃。农户对挤出的奶也要及时采用相应条件进行冷却、冷贮。
对于奶站来说，在鲜奶降温和冷贮过程中，收奶入罐时间要尽量集中，最好做到鲜奶一次性入罐、冷却、冷贮。冷贮过程中要定时开起搅拌机，防止乳脂分离影响冷贮温度。另外，还要准备一支温度计，对致冷设备进行监测，以防因致冷设施故障而造成损失。
鲜奶在运往乳品加工企业的过程中，奶温不要超过10℃。
冷却贮存的鲜奶最好在24小时以内送到相应的乳品加工企业，条件不允许的奶站必须在48小时内将贮存的奶送交相应乳品加工单位。
2.9 控制酒精阳性奶发生
酒精阳性乳是指用68%或70%酒精与等量的牛奶混合而产生微细颗粒或絮状凝乳块的牛奶。这种奶热稳定较差、难于贮存、风味不好、影响乳品加工。所以，乳品加工企业在收购鲜奶时均进行酒精阳性乳化验。
一般而言，乳中的酸度越高，乳中的蛋白质就越容易被酒精凝固。因此，过去在乳质检测中，常将酒精阳性奶试验作为衡量鲜乳酸度高低的一个指标，以此来判定牛奶是否腐败变质；现在在乳品收购化验中，常将酒精凝固试验作为衡量牛奶质量高低的一个常规指标。
研究发现，酒精阳性乳可分为2种，一种是高酸度酒精阳性乳，另一种是低酸度酒精阳性乳。
高酸度酒精阳性乳的酸度在18～20°T之间,其酸度升高是由于鲜奶在保存、运输过程中微生物大量繁殖、乳糖分解为乳酸所致，这种奶实际上属于发酵变质乳，加热后会发生凝固。
低酸度酒精阳性乳的酸度在11～18°T之间，酸度并不高，由乳腺细胞生理功能紊乱所致，加热后并不凝固。
对于低酸度酒精阳性可以采用改善饲养、药物治疗的方式进行防治。由于低酸度酒精阳性奶的病理原因较为复杂，目前多采用静脉注射碳酸氢钠注射液、口服柠檬酸钠、碘化钾、缓解应激等方法进行防治。
2．10 利益共享、责任同担，奶农、奶站和乳品加工企业要加化产业化生产意识
奶农、奶站、乳品公司是关系密切的利益共同体，奶业生产的特殊性使这三者之间的利害关系显得非常紧密。经过50多年的不断努力，我国才构筑起了目前这种初具规模的奶牛产业化生产体系，在这一产业化生产体系中，三者必须利益共享、责任同担，如果将三者之间的关系理解为一种简单的买卖关系，那是一种缺乏可持续发展观的短期行为，最终将会损害我国奶业的整体发展，损害自己的切身利益。
提高奶牛业从业人员素质、强化奶站和乳品加工企业的社会责任，是提高我国奶业产业化水平的一项重要工作。鲜奶掺杂、掺假和人为压质、压价等不良行为会严重影响我国奶业的长远发展。
3 几种掺杂、掺假奶化验方法
为了提高小型奶站在鲜奶收购中，辩识掺杂、掺假奶的能力，在此介绍几种简单可行，又比较实用的掺杂、掺假奶化验方法。
3．1 掺食盐奶的检验
用比重计测定乳汁比重是乳品收购单位的一项常规工作，如果向奶中掺水过多 ，会导致牛奶比重降低。为了掩盖向奶中掺水的行为，有些水会向奶中掺兑食盐水，这样可提高奶的比重。用下面的方法可检验出奶中是否掺有食盐
取5 ml 0.01N的硝酸银于试管中，加入1滴10%K2CrO4混匀呈红色。取样品乳1ml加入试管中，充分摇匀。如果红色变为黄色，则说明奶中掺有食盐。
3．2奶中加碱的测定
为了降低鲜乳酸度，有些人人为的向奶中加入了一定量的碱(如碳酸钠、碳酸氢钠等)，加入碱的奶滋味变差，腐败菌容易生长，奶中的有些维生素还会被坏，而且对饮用者健康不利。
(1)测定方法：取乳样5毫升于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，将试管轻轻旋转2～3圈，使其更好的互相接触，但不要将液体互相混合，然后将试管垂直放置，2分钟后根据环层指示剂颜色的特征确定结果。
(2)判定标准：
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乳中含碱浓度(%) 环层颜色特征 |
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0 黄色
0.03 黄绿色
0.05 淡绿色
0.1 绿色
0.3 深绿色
0.5 青绿色
0.7 淡蓝色
1.0 蓝色
1.5 蓝色 |
3．3 含防腐药剂和抗生素奶的检验
为了防止乳汁发酵变酸而导致酸度升高，有些人会向乳中加入一定量的防腐剂或抗生素。有些人由于对公共健康认识不够，会将使用抗生素期间的奶牛产的乳和正常乳混在一起。这种做法会对饮用者的身体健康造成危害；另外，这种奶不能用来生产人们饮用的酸奶。
取乳样5ml于试管中，加入0.5ml酸败变质奶后加塞，混匀置于25～37℃ 环境下存放4小时，观察是否凝固。凝固者为正常牛乳，不凝固说明乳中有防腐剂或抗生素存在
作者简介：侯引绪(1963-)，男，硕士，副教授，研究方向：动物临床医学及牛羊生产。
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